古筝小说

第122章 姜葱水的局限（第1页）

聚福楼后厨的恒温灯彻夜未熄，当第一缕晨光透过排气窗洒在操作台上时，林默正将泡发好的燕窝捞出。水晶碗中的官燕已经舒展成半透明的银丝，可凑近闻时，那股淡淡的海腥味依旧清晰。他按昨晚和鲍师傅请教的港都传统方法，将拍碎的生姜与切段的小葱放进沸水，待汤色转为浅黄，才关火晾至室温，随后将燕窝完全浸没在姜葱水中。“传统工艺说要泡6小时，每2小时换次水。”林默将计时器调至6小时，转头看向正在调试解析仪的苏清月，“鲍师傅说他年轻时处理燕窝，都是用这方法，怎么会……”苏清月没接话，只是将探头悬在姜葱水上空。仪器屏幕上，代表姜辣素的橙色曲线正缓缓上升：“姜葱水的去腥原理是靠挥发性成分掩盖腥味，可燕窝的结构太特殊，这些成分会渗透进燕丝内部，反而破坏原本的清甜。”她指着曲线顶端，“你看，现在姜辣素的浓度已经超过0。3mgkg，等下泡好后，口感肯定会发涩。”林默皱了皱眉，却还是按传统步骤操作。每隔2小时，他就将燕窝捞出，换上新煮的姜葱水。第三次换水时，他明显发现燕丝边缘开始泛白，用指尖轻轻一捏，竟有细小的碎末脱落。“这不对啊。”他转头看向苏清月，“鲍师傅说泡发后的燕窝应该有弹性，怎么会这么脆？”苏清月立刻用解析仪扫描：“食材活性下降15%，燕丝中的蛋白质结构被姜葱水破坏了。”她叹了口气，“传统方法只适合处理干海味，像燕窝这种精细食材，根本经不起长时间浸泡。”6小时一到，林默将燕窝捞出沥干。原本银白的燕丝已经变成浅黄，凑近闻时，浓郁的姜辣味完全盖过了海腥味，却也没了半点燕窝该有的清润香气。“先试做一版燕窝酥吧，说不定烤的时候味道会中和。”他抱着最后一丝希望，开始制作酥皮。按照昨晚确定的配方，他将加了椰粉的油酥包进油皮，放在恒温操作台上擀开。可刚擀到半透明，酥皮就从中间裂开，露出里面的油酥：“怎么会这样？”他拿起裂成两半的酥皮，“油皮和油酥的比例是1:1。8，冷藏时间也够了……”“是燕窝的问题。”苏清月走过来，指着案板上的燕丝，“被姜葱水泡过的燕丝含水量太高，包进酥皮后，烤的时候会释放水汽，把酥层撑开。”她接过林默手中的酥皮，“你看，这里的酥层已经黏在一起，最多只能算32层，离128层差太远了。”尽管如此，林默还是坚持将燕窝包进酥皮，送进烤箱。当第一版燕窝酥出炉时，金黄的酥皮上布满了细小的裂纹，轻轻一碰，就有碎渣掉落。苏清月拿起一块，掰开后，里面的燕丝已经变成暗黄色，还没入口，姜辣味就先冲了出来。“我先尝。”林默主动拿起一块放进嘴里。酥脆的外皮咬开后，姜辣味瞬间在口腔中炸开，紧接着是燕窝的涩味，两种味道混合在一起，竟比直接喝姜葱水还难以下咽。他勉强咽下去，舌尖还残留着刺麻的感觉：“不行，这味道根本没法吃。”苏清月立刻用系统扫描。屏幕上的评分缓缓跳出，鲜红的“72分”格外刺眼，下方的评语更是直接：【腥味残留超标（0。8mgkg），姜辣味破坏风味，酥层粘连，食材活性受损】。原本该亮着金光的燕窝图案，此刻呈现出灰黑色，旁边的【食材活性受损】标注像道耻辱印记，牢牢钉在面板上。“果然不行。”林默颓然地坐在椅子上，目光落在计时器上。鲜红的“52:36:18”字样不断跳动，意味着他们已经浪费了近20小时，却只做出一道不合格的菜品。就在这时，后厨门口突然传来窃笑声。几个穿着港都点心坊制服的玩家探着头往里看，其中一个留着板寸的青年故意提高声音：“北佬就是北佬，连燕窝都不会发，还敢接海鲜盛宴的任务？”另一个戴眼镜的玩家跟着附和：“听说他们昨晚还想用海底椰汁去腥，真是笑死人了，那东西只配炖糖水。”林默猛地站起身，刚要开口，就被苏清月拉住。她摇了摇头，指了指系统频道。只见“油盐不进”的小号又在刷屏：“建议林默选手试试川味辣椒水，毕竟你们北方人就喜欢重口味，说不定能把腥味和甜味一起掩盖了呢？”后面还跟着一串嘲讽的表情。“别理他们。”苏清月将一本泛黄的线装书放在林默面前，封面上“港都古法去腥谱”六个楷体字已经有些褪色，“我刚才在聚福楼的藏书阁找到的，你看这一页。”她翻开书，指着其中一幅手绘图谱——图中渔民正将海味放进装满椰汁的陶罐，旁边的注释写着：“光绪年间，港都南丫岛渔民常用海底椰汁发酵处理海味，其多糖成分可包裹腥味分子，且不破坏食材本味。”林默凑过去，目光落在图谱下方的文字上：“发酵后的椰汁，多糖含量会提升30%，与三甲胺的结合率可达98%……”他突然眼前一亮，“也就是说，我们之前用的是新鲜椰汁，要是先发酵，去腥效果会更好？”苏清月点头，调出系统面板上的椰汁参数：“新鲜海底椰汁的多糖浓度是5%，发酵后能升到6。5%，正好符合我们第二阶段实验的浓度要求。而且发酵过程中会产生少量椰香酯，能中和燕窝的涩味，还能给酥皮增加风味。”她指着图谱中的椰树图案，“你看，这上面画的椰树和我们食材包里的海底椰汁标签一模一样，说明这才是燕窝的最佳搭档。”林默立刻起身，从食材架上取下那罐海底椰汁：“那我们现在就开始发酵。需要什么条件？”“古法说要在25c的恒温环境下发酵12小时。”苏清月拿出一个陶瓷罐，“聚福楼的发酵箱正好能调这个温度。我们把椰汁倒进陶罐，密封后放进发酵箱，同时准备重新泡发燕窝——这次用纯净水，不加任何东西，先恢复燕丝的活性。”就在两人准备操作时，鲍振庭突然走进来，手里拿着一个小小的竹篮：“我刚从南丫岛的老伙计那里要到的。”他掀开盖布，里面是几颗带着绒毛的海底椰果，“新鲜的海底椰果发酵效果更好，你们试试这个。”他看着案板上的姜葱水，叹了口气，“传统方法也不是万能的，我年轻时没处理过这么高浓度腥味的燕窝，是我误导你们了。”林默接过竹篮，指尖触到海底椰果时，能感受到里面饱满的汁液：“谢谢您，鲍师傅。我们现在就用新鲜椰果发酵，肯定能成功。”苏清月已经将陶瓷罐清洗干净，林默将新鲜椰果切开，把汁液倒进罐中，再加入少许纯净水调整浓度。两人一起将陶罐密封，放进发酵箱时，系统面板突然弹出一条提示：【检测到创新方案：古法椰汁发酵去腥，触发隐藏任务：复原光绪年间南丫岛海味处理工艺，完成后可获得“古法发酵图谱”】。“隐藏任务！”林默眼睛一亮，“看来我们找对方向了。”他看向计时器，“现在是上午10点，发酵需要12小时，正好到晚上10点完成。这段时间我们可以先做瑶柱糯米鸡和陈皮红豆沙，争取再完成两道菜品，减轻后面的压力。”苏清月点头，开始准备糯米：“糯米要先泡4小时，然后用生抽、蚝油和花雕酒拌均匀，蒸的时候要分两层，下层铺瑶柱，上层铺糯米，这样瑶柱的鲜味能完全渗透进去。”她转头看向林默，“陈皮红豆沙的红豆要选颗粒饱满的，用冷水泡4小时后，加陈皮一起煮，煮到红豆开花，再用勺子压成沙，这样口感才细腻。”后厨门口的嘲讽声还没完全消失，可林默和苏清月已经全身心投入到新的计划中。发酵箱的指示灯缓缓亮起，像一颗希望的火种，在72小时的倒计时中，为两人照亮了通往成功的道路。而那些嘲笑他们的港都玩家还不知道，这场看似失败的尝试，不仅让他们找到了正确的去腥方法，还触发了隐藏任务，距离融合面谱残页又近了一步。（