古筝小说

第234章 老面的专长？茶香面的发酵与制作（第1页）

小溪旁的灶台边，火焰依旧“噼啪”跳动，林默正忙着给铁锅预热，准备煸炒菌类熬制高汤，而老面则在另一侧铺开了一块干净的粗布，将处理好的茶树嫩叶、石臼、纱布、陶盆等工具一一摆好——制作茶香面的工序，正式开始了。作为跟着师父学了二十多年面食的老手，老面对待每一步都格外认真，指尖划过翠绿的茶树嫩叶时，眼神里满是对食材的敬畏，也藏着对自身技艺的自信。“茶香面的关键，全在‘茶香’二字。”老面拿起一片茶树嫩叶，对着阳光仔细端详，叶片上的纹路清晰可见，边缘还带着刚采摘时的鲜嫩光泽，“嫩叶不能太老，老叶纤维粗，打出来的汁会发涩；也不能太嫩，嫩叶香味淡，撑不起面条的味道。咱们之前选的30片嫩叶，都是树顶刚长了半个月的，刚好达到‘香而不涩’的标准。”说着，他将茶树嫩叶放进木盆，再次用溪水冲洗——这次冲洗比之前更细致，指尖轻轻揉搓叶片表面，将可能残留的细小泥沙彻底洗净。“洗叶要‘三浸三冲’，第一次浸10秒，冲掉表面浮尘；第二次浸20秒，让叶片吸足水分，方便后续捣烂；第三次浸15秒，检查有没有漏洗的杂质。”老面一边操作，一边给林默讲解，“做面食就像做人，得细致，一步都不能省，不然味道就差了。”林默停下手中的活，认真看着老面的动作——他发现，老面冲洗叶片时，水流始终保持轻柔，避免损伤叶片的纤维，这样才能最大程度保留茶香。“老面哥，你这手艺，真是从小练出来的。”林默由衷地赞叹。“都是师父教的。”老面笑了笑，将洗净的嫩叶沥干水分，放进早已准备好的石臼中，“我师父当年做‘御厨面’，光洗面粉就要用泉水过滤三次，更别说食材了。他常说，‘食材是根，手艺是魂，根不净，魂就散了’。”话音刚落，老面拿起石杵，开始捣烂茶树嫩叶。石杵是用老槐树的木料做的，表面光滑，重量刚好适合发力。他的动作很有节奏，先轻轻按压叶片，让叶片逐渐散开，再慢慢加大力度，从石臼的边缘向中心捣，避免嫩叶粘在石臼壁上。“捣叶要‘先轻后重，先慢后快’，一开始用力太猛，叶片会溅出来，香味也会跟着散；后期加快速度，才能把叶片的汁充分捣出来。”随着石杵的转动，淡淡的茶香开始从石臼中弥漫开来，先是清新的草木香，渐渐变成浓郁的茶韵，飘得满溪边都是。林默深吸一口气，只觉得心旷神怡——这是最纯粹的自然香味，没有任何添加剂，却比城里卖的茶叶更让人放松。大约20分钟后，石臼中的茶树嫩叶已被捣成细腻的糊状，绿色的汁液顺着石臼壁缓缓流下。老面停下动作，从背包里掏出一块双层纱布，铺在陶盆上方，然后将糊状的嫩叶慢慢倒进纱布中。“接下来是过滤，这一步决定了茶香汁的纯度。”他双手握住纱布的四角，轻轻挤压，淡绿色的汁液顺着纱布的缝隙滴进陶盆，留下的叶渣则留在纱布中，“第一次过滤要‘轻压慢挤’，让汁液自然流出，这样过滤出来的汁才细腻，没有杂质；要是用力过猛，叶渣的纤维会混进汁里，面条吃起来会有颗粒感。”第一遍过滤完成后，陶盆中收集了大约150毫升的茶香汁。老面没有停下，而是将纱布中的叶渣重新放回石臼，加入少量溪水，再次捣烂，然后进行第二次过滤。“叶渣里还有不少香味，不能浪费。”他解释道，“第二次捣的时候，要加入少量溪水，溪水能稀释叶渣中的汁液，让香味更充分地释放出来。”第二次过滤后，陶盆中的茶香汁增加到了200毫升，颜色比第一次更淡一些，却依旧清澈，没有任何浑浊的迹象。老面拿起陶盆，对着阳光看了看，满意地点点头：“太好了！这个浓度刚好——你看，汁的颜色是淡绿色，像初春的新茶，闻起来香而不冲，喝一口（少量品尝）甘而不涩，用来和面最合适。要是浓度太高，面条会发苦；浓度太低，面条又没香味，现在这个状态，就是‘刚刚好’。”他将过滤出来的叶渣小心收好，放进一个干净的布袋里：“这些叶渣也有用，后续熬菌茶高汤时，放进去煮10分钟，能给高汤增加一层茶香，让汤和面的味道更呼应，这也是‘共生’的一部分——不浪费任何食材，让每一部分都能发挥作用。”处理完茶香汁，老面开始准备面团。他从背包里取出一小袋面粉，倒入陶盆中——面粉是之前在中层收集的小麦磨的，颗粒细腻，还带着淡淡的麦香。“做面条的面粉，蛋白质含量要适中，太高面条会太硬，太低会太软。咱们这面粉，是师父当年教我选的‘中筋粉’，刚好适合做手擀面。”老面一边说，一边将面粉铺平，在中间挖了个“小坑”，“这个坑叫‘水窝’，用来放茶香汁，这样和面时，汁能慢慢融入面粉，不会出现干面疙瘩。”接着，他将200毫升茶香汁缓缓倒入“水窝”中，又从背包里取出一小瓶中层的益生菌——这是之前在菌膜上收集的白色菌群，装在透明的小瓶里，像细小的雪花。“益生菌不能加太多，太多会让面团发酵过度，味道发酸；也不能太少，太少起不到发酵的作用。按2斤面粉的量，加5毫升刚好。”老面用小勺舀出益生菌，均匀地撒在茶香汁中，轻轻搅拌了几下。准备工作完成，老面开始揉面。他的双手沾满面粉，从“水窝”的边缘开始，将面粉一点点往中间揉，让茶香汁与面粉充分融合。“揉面要‘三光’——盆光、面光、手光，就是盆里没有残留的面粉，面团表面光滑，手上也没有粘面。”老面的动作很熟练，手腕发力，手臂带动手掌，面团在他手中逐渐成型，从松散的面粉变成一团湿润的面团，再慢慢变得光滑有弹性。揉面的过程持续了15分钟，期间老面没有停过一次——他说，揉面的时间必须足够，才能让茶香汁与面粉充分结合，让益生菌均匀分布在面团中，这样发酵出来的面条才会有劲道，茶香也才会均匀。“你看，现在的面团，表面已经没有任何干面粉了，摸起来光滑不粘手，这就是‘面光’了。”老面停下动作，将面团举起来给林默看，面团呈现出淡淡的浅绿色，还带着茶香，“接下来就是发酵，这是茶香面的‘灵魂’步骤。”他找了块干净的湿布，将陶盆盖得严严实实，然后把陶盆放在灶台旁——这里刚好能感受到灶台的余温，温度大约在30c，是面团发酵的最佳温度。“发酵温度不能太高，超过35c，益生菌会被杀死，面团发不起来；也不能太低，低于25c，发酵时间会变长，面团容易变酸。30c的余温，刚好能让益生菌慢慢繁殖，让面团‘活’起来。”老面在陶盆旁边放了个小小的沙漏——这是他师父传下来的，用来计时。“发酵时间要2小时，不能多也不能少。1小时太短，面团没发透，面条会硬；3小时太长，面团发过了，味道会酸。2小时，刚好能让面团发酵到‘两倍大’，内部形成均匀的气孔。”在面团发酵的过程中，老面也没有闲着。他将之前过滤出来的叶渣拿到小溪边，再次冲洗干净，然后拧干水分，放在灶台旁的架子上晾干——这些叶渣要等到熬高汤时用；又检查了一遍擀面杖和菜刀，确保工具干净，没有生锈；还帮林默处理了一下香菇和平菇，将撕好的菌类分类放好，方便后续煸炒。“老面哥，你这也太细致了。”林默看着老面忙碌的身影，忍不住说，“光是准备工作，就比我熬高汤还复杂。”“做面食就是这样，‘慢工出细活’。”老面擦了擦额头的汗，“我师父当年做一道‘菌香御厨面’，光准备工作就要半天，发酵面团要等3个小时，擀面条要擀到‘薄如纸，韧如丝’。我这还只是基础，跟师父比，差远了。”时间一点点过去，沙漏里的沙子渐渐流到了底部。1小时后，老面轻轻掀开湿布的一角，观察面团的状态——面团已经比之前大了一圈，表面开始出现细微的裂纹。“不错，发酵得很均匀。”他又盖上湿布，“再等1小时，就能看到‘活面’的迹象了。”又过了1小时，沙漏彻底流空。老面这次没有急着掀开湿布，而是先将双手洗净，擦干，才慢慢揭开湿布——眼前的景象让林默眼前一亮：面团已经发酵到原来的两倍大，表面变得蓬松，用手指轻轻一按，面团能快速回弹，而且在面团的表面，还渐渐浮现出细微的绿色纹路，像是茶树的叶脉，顺着面团的纹理蔓延开来。“这就是‘活面’的迹象！”老面的脸上露出了欣慰的笑容，他用手指轻轻触摸绿色纹路，“这些纹路，是茶香与益生菌相互作用的结果——益生菌在发酵过程中，会带着茶香汁的营养物质在面团中流动，形成这些纹路，说明茶香已经完全融入面团里了，不是表面的香味，而是从里到外的香。”林默凑近一看，绿色纹路确实很神奇，不仅好看，还散发着更浓郁的茶香，比之前单独的茶香汁更有层次感。“太神奇了！这就是老手艺的魅力吧？”“算是吧。”老面谦虚地笑了笑，将发酵好的面团从陶盆中取出来，放在铺好面粉的粗布上，“接下来就是擀面条了，这一步要‘稳、准、匀’，才能让面条厚薄一致，煮出来口感才好。”他拿起擀面杖，先将面团轻轻按压，让面团从圆形变成扁圆形，然后开始擀制。擀面杖在老面的手中像是有了生命，他的手臂匀速推动，擀面杖沿着面团的边缘向中心擀，每擀一次，就将面团旋转90度，确保面团的每一部分都能被擀到。“擀面团要‘从外到内，从厚到薄’，一开始擀3毫米厚，然后慢慢变薄，最后达到1毫米厚——太薄容易煮烂，太厚口感不好，1毫米刚好。”随着擀面杖的转动，面团渐渐变成了一张又大又薄的面饼，表面的绿色纹路更加清晰，像一张绿色的网，覆盖在面饼上。老面时不时用手指触摸面饼的厚度，调整擀面杖的力度，确保面饼的每一部分厚度都一致。“擀饼时，要‘眼到手到’，眼睛看厚度，手调整力度，不能凭感觉，不然有的地方厚，有的地方薄，煮出来的面条就会‘有的生，有的烂’。”大约30分钟后，面饼终于擀好了——厚度刚好1毫米，直径有1米多，铺在粗布上，像一张绿色的薄纸，对着阳光能看到淡淡的透光，却又不会一扯就破。“好了，现在开始切面。”老面拿起菜刀，在面饼的边缘轻轻划了一道线，“切面要‘直、匀、快’，刀要快，手要稳，这样切出来的面条才整齐，不会断。”他将面饼折叠成宽10厘米的长条，然后用菜刀沿着长条的边缘，切成宽1厘米、长20厘米的面条。菜刀落下的速度很快，却很稳，每一刀的间距都一样，切出来的面条长短一致，宽窄均匀，没有一根断的。“切面的刀要‘斜着切’，角度大概45度，这样面条的边缘会更光滑，煮的时候不容易粘在一起。”切好的面条被老面小心地放进竹筛中，竹筛底部铺着一层干面粉，避免面条粘连。阳光透过树叶洒在面条上，面条表面泛着淡淡的绿色光泽，凑近能闻到清新的茶香，还带着淡淡的麦香，两种香味融合在一起，让人垂涎欲滴。林默赶紧调出系统界面，查看茶香面的制作进度：【茶香面制作进度：80%。当前状态：面条成型，茶香融入度95%，劲道度90%，待与菌茶高汤融合后完成。提示：面条需在1小时内与高汤结合，避免长时间放置导致香味流失】。“太好了！80%的进度，就差你的高汤了！”老面将竹筛放在阴凉处，避免阳光直射，“我这就把叶渣给你，你放进高汤里煮10分钟，让茶香和菌鲜融合得更彻底。”林默接过老面递来的叶渣，点了点头。此时，他的菌茶高汤已经熬了1个多小时，锅里的茶树根和菌类正在小火慢熬，浓郁的菌香已经飘了出来，再加入叶渣，就能让高汤带上茶香，与面条的味道完美呼应。老面看着竹筛中的茶香面，又看了看林默锅中的高汤，脸上露出了期待的笑容：“等会儿把面条下进高汤里，煮3分钟，面条吸满汤味，汤又带着面香，这道‘共生面’就算成了。到时候，守护菌灵肯定能感受到咱们对‘共生之道’的理解。”林默也笑了，他将叶渣放进高汤中，锅里的香味瞬间变得更浓郁了——既有菌鲜，又有茶香，还有茶树根的甘香，三种味道相互交织，像是在诉说着迷雾茶园茶树与菌类的共生故事。小溪旁的火焰依旧跳动，竹筛中的茶香面散发着淡淡光泽，锅中的菌茶高汤咕嘟作响，一切都在朝着美好的方向发展。老面擦了擦手上的面粉，心里默默想着师父的话：“做面如做人，要实在，要互补，要相互成就。”他知道，这道茶香面，不仅是通过考验的关键，更是对师父教诲的最好传承，也是对“共生之道”的最好诠释。